Essenzialmente di pesce, con prestiti internazionali dai mari del Nord, dal Mediterraneo, dall’Europa Centrale Settentrionale Orientale e anche dal Vicino Oriente, con protagonisti locali e accostamenti arditi. È indispensabile accompagnare il tutto, secondo il vostro gusto e le vostre condizioni, con generosissime libagioni di vini bianchi piacevolmente freschi, prosecchi magnificamente raffreddati, vodka spudoratamente ghiacciata. Come aperitivo, se vi reggono le gambe, martini (cocktail, ovviamente).

Il menù in molte sue parti può essere satanicamente falsificato: con prodotti artigianali o industriali di nascosto acquistati (magari sono migliori) e poi a tavola spacciati per creazioni originali; si fa, e non c’è niente di male nel farlo, basta mentire con sufficiente faccia di bronzo. Anche a Natale. Mentono tutti, perché non dovremmo farlo anche, a fin di bene.

Aperitivo

Martini Cocktail 5/1

Ognuno ha la sua aritmetica ricetta di geometrica potenza. Consigliamo il cinque a uno: cinque parti di ottimo gin ghiacciato per una parte di Martini dry freddissimo; mescolare; servire in bicchieri congelati, con cipolline bianche.

Antipasti

Baccalà Mantecato Veneziano Contemporaneo

Il più veneziano degli antipasti, preparazione a base di stoccafisso bagnato, bollito, spellato e spinato, incessantemente e dolorosamente montato a mano con l’aggiunta lacrimosa di olio di oliva. Il candore finale della preparazione non è dovuto all’inserimento di farina, ma alla faticosissima mescolazione protratta per ore e ore che ingloba nella sospensione di olio e baccalà (come a Venezia chiamasi comunemente l’altrove chiamato stoccafisso) minutissime frazioni d’aria; un po’ come accade con un bagnoschiuma, solo che ci vogliono polsi e gomiti di ferro. Un tempo, quando il mondo era diverso, si usava la zangola per mantecare il baccalà, che veniva anche detto «in rosada» per la somiglianza con la crema di latte e uova così anticamente nomata. Ora che zangole, polsi e gomiti, sono desueti, si può usare senza fallo un bel frullatore potente. Versioni del baccalà mantecato (familiarmente a Venezia detto anche mentecato) si trovano nei paesi mediterranei dalla Liguria a occidente, fino oltre le colonne d’Ercole su su in Portogallo, passando per il sud della Francia e della Spagna: sono conosciute generalmente sotto il nome di brandade o brandada dal verbo dell’antico provenzale brandar: brandire, agitare, rimestare datosi che bran significava spada. Nel ligure odierno è detto â brandacugliun parola composta di ilare etimo, ove la seconda parte è proprio ciò che pensate. Baccalà Mantecato Veneziano Contemporaneo — Lessare del baccalà spellarlo, spinarlo e dividerlo in piccoli pezzi; mettete nel fondo del frullatore olio di oliva (o di semi) in ragione di un quarto del peso del baccalà pulito. Azionate ripetutamente la macchina e frullate fino a che non avrete ottenuto una morbida delicata candida crema. Sistemate di sale e pepe, aggiungete un trito di prezzemolo ed poco aglio. Servite con crostini di pane.

Alici Escogitate Marinate al Limone

Penetrato di recente nella cucina veneziana a seguito della diffusione mondiale delle ricette che tutti sono buoni a fare, ma che forse sarebbe meglio non fare, questo semplice tipo di ceviche addomesticato è sconsigliabile — da solo — per la troppa acidità e l’insipidezza delle alici, ma si sposa benissimo come contrappunto gustativo alle altre due ricette. Il ceviche è un piatto a base di pesce e frutti di mare crudi marinati nel succo di limone, con peperoncino e coriandolo, tipico dei paesi dell’America Meridionale che si affacciano sull’Oceano Pacifico. Sembra, pare (ma non si è sicuri) che sia parola parente dello spagnolo escabeche (in italiano scapece a Venezia in saor) che però prevede la preventiva cottura del pesce e la sua successiva marinatura in aceto (o limone) con vari accorgimenti (a Venezia appunto cipolle pinoli e uvette). Alici Escogitate Marinate al Limone — Preparate la marinatura: in una ciotola rimescolate vigorosamente un bicchiere di olio di oliva, uno spicchio d’aglio spappolato, un cucchiaio di aceto bianco e il succo filtrato di due limoni; condite con sale e pepe e infine aggiungete un mazzetto di prezzemolo tritato finemente (meglio a mano). Pulite le alici: decapitatele, evisceratele, e apritele a libro, evitando se possibile di separare le due metà. Versate un po’ di marinata in un recipiente dal fondo piatto, quindi a strati alici e marinata fino a completamento. Si consiglia — questa l’escogitazione del nome — di usare un recipiente ermetico (che non vi guarderete bene dal portare in tavola) così potrete delicatamente girare sottosopra due o tre volte le alici mentre si marinano in frigo per tempo variabile tra le due e le cinque ore in modo da ottenere una preparazione uniforme. Più si marinano più bianche diventano. Meno si marinano meno acide sono.

Insalata di Aringhe alla Crema

Una maschia squisitezza dalle coste del Baltico. Per prepararla dovete riuscire a procurarvi delle aringhe marinate, prelibatezza conosciuta anche come bismarck herring (aringa alla Bismarck) vendute in barattolo fin dalla metà dell’ottocento. Le aringhe affumicate non vanno assolutamente bene e il piatto verrebbe un’orribile immangiabile schifezza. Insalata di Aringhe alla Crema — Tagliate a pezzi le aringhe marinate (una per commensale), tagliate finemente un po’ di cipolla bianca e tagliate a piccole fette una o due mele di polpa acidula e compatta; preparate il condimento mescolando una tazza di panna acida, mezza tazza di yogurt intero, il succo filtrato di mezzo limone e un pizzico di zucchero bianco. Mescolate il tutto e tenete in frigo per alcune ore prima di servire. Evitate come la peste l’aggiunta di maionese o di patate. Se ci mettete delle barbabietole diventerà rosa: non è questo il caso per il nostro menù, ma magari in futuro il suggerimento potrebbe rivelarsi utile.

Primo

Risotto di Pesce Monadico

Ovvero ossia di un solo tipo di pesce e non di una varietà. Se siete arditi potete preparare il risotto di bisato (anguilla) di sontuosissima e dolcissima grassezza ma forse un po’ troppo stucchevola; se non ci fosse già il baccalà mantecato tra gli antipasti anche un bel risotto di baccalà potrebbe fare al caso, sebbene troppo prepotente di aroma; quindi optate per un bel risotto di branzino che farete bella figura. Risotto Monadico di Branzino — Lessate, brevemente in poca acqua e con cipolla pepe sale sedano e carota, un branzino di quelli piccoli per ogni coppia di commensali; pulite il pesce accuratamente dalla pelle e dagli spini. Fate soffriggere un poco di cipolla in olio di oliva; saltate il riso e smorzate l’ardore della cottura con un bel bicchiere di vino bianco. Aggiungete il branzino pulito e poi poco a poco il brodo di cottura e altro brodo (di dado andrà benissimo, si chetino i pignoli) mescolando delicatamente fino a cottura ultimata. A tre quarti di cottura aggiungete un poco di formaggio grattugiato (questo è il momento, non in tavola) e poco prima che la cottura sia terminata un battuto di prezzemolo con una traccia d’aglio. È concessa una lacrima di limone sul risotto monadico quando è nel piatto.

Secondo

Terrine o Aspic di Pesce

Scegliete: caldo o freddo. Nel primo caso avrete una vera e propria tepida terrine, nel secondo un algido aspic. In ogni caso da preferire all’equivalente borghesissimo ottocentesco e anche un poco militaresco sformato (che orrore!) ben poco francese. Terrine di pesce — Tagliate a cubetti circa un chilo e mezzo di filetti di pesce crudo, assortito o meno — una bella bosega andrebbe alla perfezione — basta che sia bianco, puliti dagli spini e dalla pelle. Non usate utensili a motore che riducono il pesce ad una pappa informe da sformato omogeneizzato. In una ciotola capiente montate a neve quattro albumi e aggiungete un quarto di litro di panna da cucina, salate e pepate, aromatizzate a piacere (aneto cerfoglio coriandolo prezzemolo rosmarino timo ginepro, a voi la scelta) e mescolate, aggiungendo infine i cubetti di pesce. Imburrate uno stampo di forma rettangolare (tipo plumcake) chiudete con un foglio di alluminio parimenti imburrato e cuocete al forno preriscaldato (duecento gradi) a bagnomaria per circa quaranta minuti. Fate quindi raffreddare a forno spento e aperto e da ultimo ponete in frigo per almeno tre ore. Tagliate a spesse fette con delicatezza. Aspic di pesce — Preparate della gelatina aromatizzata alla vodka con la quantità di acqua contenuta dallo stampo che userete per l’aspic. Con lo stesso pesce a vostra scelta di cui alla ricetta della terrine, ma questa volta lessato brevemente e quindi pulito spinato e tagliato a dadi, un quarto di litro di panna da cucina gli aromi e le erbe di cui sopra, preparate un composto cui aggiungerete gelatina aromatizzata alla vodka in quantità sufficiente da legare il tutto. Cominciate a costruire l’aspic versando un po’ di gelatina nello stampo, disponete con grazia alcune decorative sottilissime fettine di limone, aggiungete ora il composto, con l’accortezza di lasciare un po’ di spazio tra questo e le pareti dello stampo fino a raggiungere metà dell’altezza del recipiente; aggiungete — sorpresa — uno stato di canoce bollite interamente sgusciate, finite di coprire con il resto del composto di pesce e versate la gelatina nell’intercapedine tra il ripieno e il recipiente e poi su su su fino a sigillare; riponete nel frigo fino a consolidamento avvenuto. Prima di servire immergete lo stampo per pochi istanti in acqua caldissima e quindi sgusciate finalmente l’aspic da portare in tavola intero. Se è la prima volta che preparate un aspic, fate in modo che questa sia la seconda.

Contorno

Finocchio al Cren

In entrambi i su indicati casi servite obbligatoriamente il secondo con il contorno di finocchio tagliato a spicchi sottili e generosamente condito con una ricca salsa di cren ottenuta mescolando yogurt interno o panna acida con rafano grattugiato, sale e un pizzico di zucchero.

Dolce

Meringhe alla Panna

È oziosamente interessante notare che la meringa all’italiana, ottenuta unendo agli albumi montati a neve fermissima dello zucchero cotto al livello boulé o piccola bolla ovvero a 120 gradi centigradi, è più diffusa in Francia; al contrario la meringa alla francese, detta anche semplice, che si ottiene unendo dello zucchero a velo agli albumi ugualmente montati a neve fermissima, è più usata in Italia. In ogni caso, per ogni albume occorrono una sessantina di grammi di zucchero. Secondo una delle tante versioni della storia culinaria la meringa fu inventata in Svizzera, appunto a Meiringen, da un pasticciere italiano di nome Gasparini nella prima metà del XVIII secolo; la meringa alla svizzera si ottiene invece unendo gli albumi e lo zucchero a caldo, in bagnomaria. Va da sé che la meringa alla francese risulta la più comoda da fare, e con lo zucchero a velo è più facile. L’unica accortezza è la lunga cottura a forno aperto a bassa temperatura: mai oltre i cento gradi per alcune ore. Altrimenti le meringhe diventano brune e non servono più a nulla. Comprate della buonissima panna fresca montata e servitela a vostro piacere con le meringhe.

Mandorlato Duro di Cologna Veneta

Il torrone ha una storia lunga e articolata, ed ingredienti semplici: zucchero o miele albume mandorle. Il che consente una varietà quasi infinita di risultati. Il mandorlato di Cologna Veneta, sebbene nato nella seconda metà dell’ottocento, è sicuramente uno dei più tradizionali gustosi inarrivabili risultati di questa antichissima ricetta.

Auguri! ★