VENEZIA -

Le umili canocie, fino alla metà del secolo Ventesimo, venivano rigettate in mare dalle reti: considerate dai pescatori poco più di un fastidio e comunque cibo da poveretti. Decenni fa si potevano acquistare a prezzi esigui a seconda dei mercati, a qualche migliaio di obsolete lire: addirittura un paio di migliaia di lirette. Ma piano piano tutti si sono accorti della loro una polpa delicata, superiore per gli appassionati a quella degli scampi e addirittura dell’aragosta, ed oggi è vivanda prelibatissima e raffinata che si presta a tutte le preparazioni dei crostacei più nobili; e che costa mostruosamente di più.

La canocia, detta altrove pannocchia o canocchia, e scientificamente Squilla mantis (Linnaues 1758) è un crostaceo della famiglia degli Squillidae che può raggiungere una lunghezza massima di 20 cm. Ha una corazza di colore bianco-grigiastra con riflessi rosati e con due caratteristiche macchie ovali bruno-violacee sulla coda simili a occhi, si suppone volti a ingannare il predatore e attrarlo laddove l’esoscheletro è maggiormente resistente e ricco di spini acuminati. La forma è allungata. La canocia vive ad una profondità che dai dieci ai duecento metri sui fondi sabbiosi, fangosi costieri, spesso in prossimità della foce dei fiumi o dello sbocco dei canali; ed è per questo abbondantissimi nell’Alto Adriatico. È un animale solitario, vive durante il giorno in gallerie scavate nel fondo e di notte esce alla ricerca di cibo o per la riproduzione. Viene generalmente catturata con le reti a strascico e le reti da posta.

Per iperbole o per litote, per i suoi occhioni (quelli finti di dietro ma soprattutto per quelli veri davanti, piuttosto grandi e montati su peduncoli articolati) la Squilla mantis ha dato l’impressione agli aborigeni dell’arcipelago lagunare veneziano di vederci poco o nulla (cosa impossibile da credere altrimenti come specie sarebbe già da tempo estinta) originando l’icastico modo di dire: «orbo come una canocia».

La preparazione delle canocie è però un lavoro da cuochi pazienti e precisi, dato che la cottura deve essere brevissima per evitare di ritrovarsi con un pugno di gusci vuoti, e visto che la preparazione è alquanto laboriosa se volete presentarle in bella vista già sgusciate. Le canocie ben lavate vanno cotte pochissimo, buttate in acqua bollente leggermente salata, lasciandole bollire per un paio di minuti appena. Si spegne il fuoco e si lasciano intiepidire le canocie nel loro liquido che può (e forse anche dovrebbe) essere un vero e proprio fumetto per pesce aromatizzato di cipolla, di aglio, di foglie di sedano, di gambi di prezzemolo, di foglia di alloro, poco sale e qualche grano di pepe. Va lasciato a bollire per una decina di minuti prima di aggiungervi le canocie (o qualche altro pesce da bollire); finita la cottura il fumetto filtrato può essere usato come base per un risotto.

Scolate le canocie dal fumetto intiepidito, si sgusciano con le forbici, tagliando prima le appendici natatorie sul ventre e i margini delle placche del guscio della coda lungo i bordi tutto intorno al corpo, e sulla parte terminale pericolosamente puntuta e abbastanza dura (fate attenzione). Più facile da farsi che da scrivere: liberata la polpa si possono sistemare in bell’ordine su un piatto di portata e condire con buon olio, prezzemolo grossolanamente tritato (se volete anche un po’ di aglio) e pepe appena macinato. Un chilo di canocie può bastare per quattro o sei porzioni.

Un metodo rapidissimo, che lascia ai commensali tutto il lavoro, è la cottura al forno (caldissimo per pochissimi minuti) o alla griglia sulla brace (molto meglio) o addirittura in padella (voltate e girate) delle canocie cui avrete crudelmente e a crudo praticato lungo il dorso un taglio per tutta la lunghezza con una forbice puntuta e ben affilata.

Si possono anche cuocere le canocie dentro un sugo di pomodoro o altro, ma dopo una decina di minuti di bollore le canocie saranno quasi vuote, e sebbene la polpa si è sciolta in sugo destinato a spaghetti o a risotto, di sicuro il profumo del pomodoro, del prezzemolo e dell’aglio, copriranno prepotentemente la deliziosa delicatezza del crostaceo. Nel passato le canocie venivano anche torturate in risotti e pasticci con aggiunta di panna, acciughe, e del loro brodo, filtrato, ottenuto dalla decapitazione dei loro poveri resti. Ma di ciò non parleremo più.

Invece ecco qua alcune preparazioni vintage dal buon Giuseppe Maffioli (l’Artusi veneto, diciamo così) che potrebbero essere di spunto, o anche di monito, con qualche doveroso aggiustamento. In basso troverete anche il collegamento ad una meritevole genialata culinaria: ricetta con trucco per preparare le canocie fritte. Buon appetito!

Coppe di canocie
Tagliate in due o tre pezzi le canocie mondate prelessate e deponetele in una coppa sopra un letto di insalata tagliata a listelle, o di carote o di sedano rapa tagliati a filetto. Coprite con maionese o salsa americana rosa o salsa remoulade o salsa maltese. Americana: maionese, rubra, senape, salsa inglese, cognac, panna. Remoulade: maionese, salsa inglese, trito di cetriolini, capperi, prezzemolo. Maltese: maionese, succo e rapatura di arancia, yogurt.

Canocie dorate
Tagliare le canocie per metà, passarle alla farina, all’uovo battuto e salato ed al pangrattato e dorarle quindi nel burro.

Canocie in buzara
Lavare accuratamente delle canocie e farle saltare in abbondante olio di oliva con spicchi d’aglio (quando saranno scuri li toglierete). Irrorare con vino bianco e sistemare di sale e di pepe (meglio paprica). Lasciar sobbollire per tre minuti. Cospargere di pangrattato, irrorare tutto col sugo di cottura e passare in forno per altri cinque minuti. Servire bollente. Con il sugo rincondire degli spaghetti o del riso.

Canocie all’americana
Lessare e mondare le canocie […] passarle alla maizena e poi farle rosolare appena in un trito fine di cipolla all’olio di oliva; come la cipolla sia bionda irrorare con un po’ di cognac, qualche cucchiaio di rubra ed una spruzzata di tabasco o di salsa inglese. Servire bollente su letto di riso al forno.

Canocie roste
Ungere appena appena le canocie d’olio, poi passarle al forno, o sulla graticola tre minuti per parte. Mondarle come quelle lesse e condirle con olio, pepe, sale ed un battuto di prezzemolo ed aglio.