Come la quarantena, anche la Quaresima esprime l’ossessione della cultura occidentale per il periodo di espiazione di quaranta giorni, ma mentre la prima ha perso nei secoli il conto dei giorni, la seconda ancora lo conserva anche se oggi ne dura quarantaquattro, dalle Ceneri al Giovedì Santo.

Piccola gita in Carnia per sperimentare questo piatto simile agli agnolotti o ai ravioli, caratterizzato dal contrasto tra il sapore dolce ed il salato, e dalla selvatica vitalità multiforme.

È un piatto di origine chioggiotta e non una parolaccia. Si chiama così perché una volta veniva fatto su una pentola di terracotta chiamata (casso, da cassariola) che veniva lasciata pipar su un angolo della cucina economica, oppure veniva preparato in barca dai pescatori: quando tiravano su le reti, tenevano da parte i granchi e altri crostacei o molluschi di scarsa qualità per prepararsi, in barca, una sorta di zuppetta calda.

Due ricette per Natale dall’estuario lagunare, dalle due isole più antiche e dalle interessantissime tradizioni culinarie. E non dite che sono troppo lunghe da fare, che tanto di tempo ne avrete moltissimo. Da Burano risi e fasioi col brodo de go; da Murano il bussolà forte. Per il secondo, se proprio volete sbrigarvela con poca fatica fate voi: potete scegliere tra una versione casalinga del bisato sull’ara (ancora Murano) o delle canocie in buzara (tutto l’arcipelago veneziano). Ma di queste non daremo spiegazioni.

Per queste tremende giornate d’inverno la popolare e buonissima sopa de spessai, in italiano zuppa di spezzati, ovvero piselli secchi decorticati, è l’ideale. Ecco quindi la ricetta con una breve cicalata sulla storia del pisello, la sua diffusione, la sua evoluzione e l’importanza fondamentale non solo nella storia ma anche nella scienza.

De santa Catarina na canocia val na galina: questo vecchio detto un poco imbarazzante corrisponde in qualche modo alla realtà perché verso il 25 di novembre (festa della religiosa, teologa, filosofa e mistica italiana Caterina di Jacopo di Benincasa, 1347–1380) patrona d’Italia insieme a san Francesco d’Assisi e compatrona d’Europa (nonché autrice di un miracolo che liberò dalla peste nel 1376 il paese di Varazze presso Savona) le canocie sono belle sode, turgide di polpa e spesso anche con il corallo (che sono le uova) e che le rende buonissime (anche se alcuni ancora storcono il naso: «ah

Ultima festa veramente veneziana, e sentitamente religiosa, la Madonna della Salute ha anche una forte tradizione gastronomica: la castradina, piatto grandissimo di potenza, sapori, storia, leggende e nostalgia. Ecco alcune ricette e un panegirico al limite dell’insensato. Più una filmina alquanto antica con alcune spiegazioni che comunque sono sempre le stesse da secoli anche se per alcuni potrebbero essere delle novità.

Sarà stata la miseria, sarà stata la voluttà: il comune granchio dell’estuario, riconosciuto nel 1847 dal naturalista veneziano Giandomenico Nardo come sottospecie se non addirittura specie a sé del diffusissimo Carcinus maenas, non solo si trasforma in moleca (che ormai tutti conoscono) ma anche e soprattutto per pochi giorni di novembre in masaneta (anche maseneta). Ma solo le femmine giovani però; perché i maschi (come d’altronde in molte altre specie) non servono quasi a nulla. Sono prelibatezze della cucina veneziana.

La zucca di Chioggia, chiamata familiarmente suca baruca è la specialità dell’autunno. Fino alla scoperta dell’America, le uniche zucche disponibili erano le cocozze, o zucche da vino, italiche (Lagenaria siceraria), dalla forma a clessidra e dalla buccia liscia, buone appena mature e utili come fiasca quando lasciate a seccare. La  Cucurbita Maxima, da cui la zucca marina di Chioggia deriva, è arrivata in Europa nel XVI secolo e ha ampliato notevole la gamma di sapori e di colori disponibili in cucina.

Per la prima ricetta di ottobre un connubio di sapori, storie e simboli. La  gallina del faraone, è originaria delle foreste e delle pianure di gran parte dell’Africa orientale e dell’isola di Madagascar. Già domesticata dagli antichi Greci e dai Romani, si estinse in Europa negli anni bui del primo Medioevo.