La Cena
della Festa

Direttamente da Rio de Janeiro negli Anni Cinquanta

Il fascino della cucina glamour, un po’ fanée e anche retro, in questo menu Anni Cinquanta tratto da un capolavoro della culinaria brasiliana del secolo scorso, autrice Dona Dolores Botafogo. Con illustrazioni a colori, ricette, commento; dall’antipasto al dolce. Più immagini d’ispirazione.

In soccorso di tutti gli scapicollati, gli smemorati, gli annoiati, i temerari sperimentatori e gli inesausti ricercatori, ecco un menu irresistibile per una delle tante occasioni che si profilano minacciose durante le gelide giornate festive di fine dicembre.

Per tutti gli anni Cinquanta Dolores Botafogo, brasiliana di Rio de Janeiro, fu la regina incontrastata della pubblicistica culinaria in lingua portoghese. Gli otto volumi della sua splendida opera — di cui rimane nella mia biblioteca solo un superstite, squadernato, «Salgados, Bolos Artístico e Doces» — furono il testo base su cui si formano tutte le bellissime signore (e le loro cuoche) della classe media del paese. La sua meritata fame le valse la pubblicazione (e reiterata riedizione) di una summa in inglese «The Art of Brazilian Cookery» ancora in vendita.

Dalle affascinanti pagine di quest’opera, corredate dalle magnifiche illustrazioni (sono fotografie in bianco e nero colorate a mano e stampate a colori ai primordi della stampa offset con un delizioso effetto litografico) ecco le ricette trascelte, tradotte e adattate se del caso.

Prologo: Cabaret di Salatini. (torna al menu della cena)

Canapè di prosciutto e asparagi (n. 1) — Su una fetta di pan carrè (dimensione 4x7 centimetri circa) disponete prima una fetta di prosciutto e poi tre punte di asparagi avvolte in un’altra fetta di prosciutto; decorate con una mezza oliva trattenuta da maionese.

Uova ripiene (n. 2) — Su una fetta rotonda di pomodoro disponete una fetta sottile di formaggio brie* su cui adagiare un mezzo uovo sodo cui avrete sostituito il tuorlo con la seguente composizione artisticamente spremuta con la siringa da pasticciere: 250 grammi di burro, sette tuorli sodi, un cucchiaio di senape forte, un pizzico di sale, il tutto minuziosamente amalgamato. Decorate con un cappero. (*la ricetta originale prevede un triangolo di pasta per pastel un tipico impasto per meraviglie fritte brasiliane, ma dubito molto che riusciate a trovarne, o abbiate voglia di prepararvela, perciò il risultato sarà diverso dall’immagine).

Canapè di gambero (n. 3) — Su una rotella di pane dispone una fetta d’uovo sodo e sopra una stella di prugna secca (snocciolata!) unite gli strati con un po’ di maionese o gelatina infilate uno stuzzicadenti ed infilatevi la coda sgusciata di un gambero.

Crocchette Vittoria (n. 4) — Preparate delle polpettine di carne di vitella macinata, uova e formaggio grattugiato, ponete in ciascuna polpettina una mandorla pelata; friggetele dopo averle passate nell’uovo battuto e nelle mandorle macinate (al posto del pan grattato) per due volte.

Canapè al formaggio (n. 5) — Su una fettina pane integrale di segale (del tipo che trovate già confezionato in sottili fette rettangolari) ritagliata a triangolo adagiate una fetta di formaggio groviera della stessa forma e dimensione; decorate con un po’ di prezzemolo e un mezzo piccolo ravanello (non serve che lo incidiate a forma di fiore come vorrebbe la ricetta originaria).

Prugne ripiene (n. 6) — Riempite le prugne secche snocciolate con un impasto formato da 150
grammi di burro e tre tuorli d’uovo sodo; cui aggiungere alla fine 50 grammi di mandorle secche macinate, 50 grammi di prosciutto e un cucchiaino di senape.

Vela Baiana (n. 7) — Sopra uno disco di pasta sfoglia ritagliata con l’apposito stampo (a forma di fiore o altro secondo possibilità) e già cotta al forno, disponete delle polpettine di carne schiacciate a disco, una foglia d’insalata, una goccia di maionese, appoggiatevi una rotella di wurstel e infilzate il tutto con uno stuzzicadenti che lascerete sporgere per sostenere infine un bel peperoncino rosso.

Uova Tricolori (n. 8) — Tagliate a triangolo e cuocete della pasta sfoglia su cui disporre uno strato di polpettone (come sopra) a forma di triangolo dello spessore di circa un centimetro; aggiungete una fetta d’uovo sodo e decorate con una goccia di maionese, una stella di pomodoro, tre foglie di prezzemolo o di menta fresca.

Delfini (n. 9) — Saltate in po’ d’olio un chilo di gamberi sgusciati; una volta cotti toglieteli dalla pentola, aggiungete al sugo un po’ di conserva di pomodoro, una tazza di latte e poi due o tre cucchiai di semolino mescolando sul fuoco fino a che non si formi una crema piuttosto densa. Preparate degli stampini molto ben oliati, ponetevi sul fondo un gambero, riempite con la crema, lasciate raffreddare. Voltate ogni formina su un disco di pasta sfoglia già cotta e ricoperta di uno strato di maionese.

Antipasti: Varietà di piatti freddi. (torna al menu della cena)
Aragoste, sardine, aringhe, asparagi, roastbeef, uova con insalata russa, pomodori ripieni con crema, gamberoni, lattuga, cetrioli in salamoia.
Cucinate le aragoste, sgusciatele e tagliate le code a rotelle. La carne per il roast-beef è condita con sale, aglio e pepe. Il roast-beef andrebbe cotto al burro ben caldo, rosolando bene da tutte le parti; tagliare a fette sottili la carne quando si è raffreddata.
Le uova sode tagliate a metà sono decorate con maionese fatta in casa ben consistente. La crema dei pomodori ripieni è una besciamella di latte, uova, e formaggio grana grattugiato. I gamberoni sono bolliti in acqua salata e conditi con olio, aceto, sale e pepe. Così preparate anche gli asparagi. Disponete un po’ d’insalata attorno ai carapaci delle aragoste. Decorate a piacere con lattuga e cetriolini in salamoia.

Intervallo: Soufflè di Pomodori. (torna al menu della cena)
Preparate il ripieno con mezzo chilo di pesce lesso, mescolato con una tazza di besciamella, due tuorli d’uovo e le chiare montate a neve. Scoperchiate e svuotate cinque pomodori grandi, condite l’interno con sale e pepe. Riempite con il composto di pesce, aggiungete del burro fuso e cuocete al forno per dieci minuti.
Preparate il piatto con un’insalata mista nel centro del piatto, decorate con barbabietole lesse tagliate a dischi, uova sode tagliate a mezzo, ciuffi di prezzemolo e fettine di limone.

Atto Unico: Anatra arrosto con mele al forno e croquette di fegatini. (torna al menu della cena)
Condire l’anatra, decapitata e sviscerata, con sale pepe e aglio; cuocerla al forno finché cotta. Preparate le crocchette con i fegatini prima cotti e poi tagliati a pezzetti, conditi abbondantemente con sale pepe aglio pomodoro e cipolla tagliati finemente. Passatele nell’uovo e nel pangrattato e doratele nel forno dove sta cuocendo l’anatra. Preparate le mele: con un coltellino affilato scavate via i semi senza forare il fondo; riempite il vuoto con un cucchiaino di burro. Avvolgete le mele in fogli quadrati d’alluminio; cuocete nel forno in una teglia con un po’ di acqua nel fondo. Aprite il cartoccio prima di servire nel piatto di portata.

Intervallo: Insalata di mele e patate con salame (oppure salmone). (torna al menu della cena)
Un chilo di patate, 250 grammi di salame tipo ungherese, sei uova sode, sei cetrioli in salamoia, sei mele, sei pomodori. Preparate l’insalata di mele sbucciate e senza torsoli e patate lesse pelate, tagliate tutte a cubetti, legando con maionese come per un’insalata russa; disponetela al centro di un piatto da portata rotondo; decorate con le fette di salame, i pomodori, le uova sode, i cetrioli. Sulla sommità disponete una corona di fette di cetriolo e al centro una mela tagliata forma di fiore. Per evitare che la mela annerisca tenerla a bagno in acqua fredda con abbondante succo di limone.

Dessert: Cabaret «Pompadour». (torna al menu della cena)
Purtroppo lo splendido libro di Donna Dolores elenca ricette decisamente non riproducili, per ingredienti e quantità; inoltre per un folle ghiribizzo dell’editore le immagini dei dolci sono tutte in bianco e nero, con grande disdoro dell’animo del lettore. Visualizziamo soltanto il Cabaret «Pompadour» che potrete ben imitare rifornendovi di pasticcini acquistati a vostro piacimento per forme e colori e graziosamente disposti con profusione di decori.

Aperitivi, vini e spiritosi: Martini Cocktail e Vini di Bottega (torna al menu della cena)

Per le bibite consigliamo di necessità un martini cocktail d’apertura; per i più smaliziati la versione alla William Somerset Maugham: gin pahit; entrambe le versioni (o l’una o l’altra o anche tutt’e due una dopo l’altra) vi renderanno piacevolmente euforici e brillantemente svagati, perfettamente in grado di affrontare la cena.
Martini Coktail alla Aldo: quattro parti di gin freddissimo; una parte di martini dry freddissimo; una scorzetta di limone per ciascun bicchiere; congelare i bicchieri; congelare la caraffa; mescolare gli ingredienti nella caraffa; strizzare lievemente la scorzetta di limone nel bicchiere vuoto; versare il cocktail, servire. Olive a parte.
Gin Pahit alla Somerset Maugham: gin freddissimo a volontà, tre gocce di angostura per bicchiere; il resto come sopra.
Ovviamente per la cena: vini e grappe di Sandro Bottega (occhio: questa riga è una pubblicità!).

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