Ho bevuto
il vino salato
che viene dal mare
Un originale esperimento
Antonio Arrighi, noto viticoltore dell’isola d’Elba, titolare di una pregiata azienda agricola, ha avuto un’idea bizzarra: produrre un vino come lo facevano gli antichi greci dell’isola di Chio duemila e cinquecento anni fa. Con la consulenza del professor Attilio Scienza dell’Università di Milano, ha preso l’uva dei vitigni di Ansonica (i suoi acini sono i più resistenti), e l’ha immersa, dentro ceste di vimini, nel mare di fronte a Porto Azzurro. Poi l’ha messa ad appassire al sole e a macerare con le bucce dentro anfore di terracotta. Ne è uscito un sorprendente vino salato dal sapore di mare e di antico, che andrà sul mercato l’anno prossimo. L’abbiamo assaggiato in anteprima.
PORTO AZZURRO (Isola d’Elba) – Si fa silenzio all’improvviso. Fino a un attimo prima c’erano voci e risate e allegria nella tavolata in mezzo ai campi, fra timballi, cosciotti, costicine alla brace e tappi di bottiglie che saltavano come scoppi di petardi. Si fa silenzio perché il padrone di casa si fa serio. “E’ arrivato il momento”, dice, e c’è qualcosa di solenne nella sua voce.
Siamo alla fine della cena. Antonio Arrighi, così si chiama il padrone di casa, che di mestiere fa il vino ed è un tipino dalla parlata suadente affilato come un’acciuga, si avvicina a una tinozza di acqua e ghiaccio dove stanno al fresco le bottiglie. Ne prende una, di vetro verde scuro, la stappa con una lentezza che mette ansia, l’annusa, annusa a fondo, poi la riannusa e fa una smorfia che non capisci se è di soddisfazione oppure no. Quindi comincia a versare nei bicchieri. Adagio.
E’ un liquido dorato, appena torbido. Profuma. Ha un profumo gentile ma secco, un poco asprigno. Sa di sale e di mare. Anche di sole. Ma soprattutto di mare. Perché è un vino salato. Fatto con l’uva depositata apposta in fondo al mare. Secondo un metodo antichissimo e dimenticato che usavano gli abitanti dell’isola di Chio, nella Grecia, la bellezza di duemila e cinquecento anni fa.
Ho bevuto il vino salato. Il vino antico venuto dal mare. Ed è stato come bere un po’ la storia in anteprima. Il vino è buono, fresco, piacevole. Forse un po’ troppo salato per reggere un’intera cena. Bisognerà dargli una regolatina. Ma è solo un esperimento, ancora. “Lo ripeteremo cercando di perfezionare ulteriormente il metodo –dice Arrighi- ma ci siamo emozionati, perché siamo riusciti a fare un vino che probabilmente era molto simile a quello che usciva più di duemila anni fa dalle cantine di Chio”.
L’azienda agricola di Antonio Arrighi a Pian del Monte, sulle costole delle colline dietro Porto Azzurro, è una delle più note dell’isola d’Elba, terra dove il vino si produce fin dall’antichità. Da qui escono l’Ansonica, l’Elba rosso e l’Elba bianco (ma c’è anche un particolare tipo di rosato), il passito dell’Aleatico, persino la grappa, e poi l’olio e poi l’aceto.
Con il professor Attilio Scienza, che è ordinario di viticoltura all’Università di Milano, Arrighi ha rispolverato questo metodo dell’antica Grecia. Semplicissimo, in fondo. Si tratta di prendere l’uva (in questo caso due quintali di Ansonica, che ha gli acini più spessi e resistenti ed è probabilmente il risultato dell’incrocio tra i due antichi vitigni di Chio), e di immergerla per qualche giorno, prima dell’appassimento, nell’acqua di mare. Questo allo scopo di eliminare la “pruina”, spiega, che è quella specie di cera che protegge gli acini. Ma anche per ottenere un appassimento più veloce in grado di far mantenere all’uva i suoi aromi migliori e di farle assorbire il sapore (salato, per l’appunto) del mare.
L’uva è stata collocata in sei ceste di vimini, che sono state calate nel mare di Porto Azzurro a una profondità di sette metri su un fondale di dieci. L’uva è rimasta in acqua cinque giorni. Quindi è stata riportata all’azienda agricola dove, senza sciacquarla, è stata messa ad appassire al sole per quattro giorni. Infine è stata messa a macerare con le bucce dentro anfore di terracotta. “La permanenza in mare –spiega Arrighi- ha permesso di evitare l’uso di solfiti perché il sale ha fatto da antiossidante e conservante naturale”. Il debutto del vino salato sui mercati è atteso per il prossimo anno.
