Lasagne al radicchio e alla zucca di Chioggia
Seconda ricetta di ottobre
La zucca di Chioggia, chiamata familiarmente suca baruca è la specialità dell’autunno. Fino alla scoperta dell’America, le uniche zucche disponibili erano le cocozze, o zucche da vino, italiche (Lagenaria siceraria), dalla forma a clessidra e dalla buccia liscia, buone appena mature e utili come fiasca quando lasciate a seccare. La Cucurbita Maxima, da cui la zucca marina di Chioggia deriva, è arrivata in Europa nel XVI secolo e ha ampliato notevole la gamma di sapori e di colori disponibili in cucina.
Molto più recente invece il radicchio di Chioggia: è stato selezionato a metà del Novecento dal variegato di Chioggia, un tipo molto variabile ottenuto negli anni Trenta dall’introduzione nella zona del variegato di Castelfranco. Dal punto di vista botanico, queste varietà derivano dall’incrocio tra indivia scarola a foglie di lattuga e radicchio rosso di Treviso tardivo. La zona di produzione del tipo tardivo del radicchio di Chioggia comprende dieci comuni, tra le province di Venezia (Cavarzere, Chioggia, Cona), Padova (Codevigo, Correzzola) e Rovigo (Ariano nel Polesine, Loreo, Rosolina, Porto Viro, Taglio di Po). La zona di produzione del tipo precoce è limitata ai soli comuni di Chioggia e Rosolina.
La scintilla scatenante delle Baruffe Chiozzotte di Goldoni è proprio una fetta bella calda di zucca barucca che il battelliere Toffolo compra da un venditore ambulante («zucche barucche») e offre a Lucietta, promessa sposa al pescatore Titta-Nane: Lucietta sta ricamano e accetta il pezzo di zucca arrostita che Toffolo le offre; ma Checca, oggetto dei corteggiamenti del battelliere Toffolo, non è per niente d’accordo con il gesto, anzi.
Lasagne al radicchio e alla zucca di Chioggia
INGREDIENTI (per 8 persone). Per la pasta all’uovo: 400 (quattrocento) grammi di farina, 4 uova, sale. Per la salsa besciamella: 100 (cento) grammi farina 00, 100 grammi di burro, 1 litro di latte; sale; noce moscata. Per il ripieno: 2 cespi di radicchio di Chioggia e circa 300 grammi di zucca di Chioggia; uno o due spicchi di aglio; sale; olio d’oliva extravergine; formaggio parmigiano; pepe; cannella.
PREPARAZIONE. Per la pasta: metti la farina in una ciotola con un pizzico di sale, fai la fontana, sguscia le uova nel mezzo; sbatti bene le uova con la forchetta. Impasta con le mani fino ad ottenere una pasta consistente; forma una grossa palla, coprila con un un panno pulito e lascia riposare per circa mezz’ora. Tira la pasta con il mattarello o con la macchina e ottieni delle sfoglie sottili; tagliale in quadrati grandi. Per la salsa besciamella: sciogli il burro in padella a fuoco dolce; aggiungi la farina e mescola con energia; aggiungi il latte, un pizzico di sale, e mescola continuamente a fuoco dolce fino a che la salsa si sarà addensata. Per il ripieno: lava il radicchio, scolalo, asciugalo e taglialo a fette sottili; scalda in padella olio e aglio e fai saltare; aggiungi il radicchio, un po’ di sale, fai saltare e lascia a stufare per qualche minuto sotto il coperchio; cuoci la zucca in forno a 200 (duecento) gradi per circa 30 (trenta) minuti (mentre la pasta riposa è il momento adatto); toglila dal forno, tagliala a fette sottili (lascia la buccia) e saltala in padella con olio, aglio, un po’ di sale, un pizzico di cannella e pepe. Composizione delle lasagne: in una teglia (meglio se ricoperta di carta da forno), forma degli strati con pasta, besciamella, radicchio, zucca e formaggio parmigiano; cuoci in forno a 200 (duecento) gradi per circa 30 (trenta) minuti.
