COSMOPOLI — Nonostante si tratti di una piatto molto diffuso, non è mai stato possibile arrivare ad ottenere una unica ricetta dei cjarsons. È ottimistico anche considerare che ogni vallata della Carnia abbia la sua preparazione, infatti è ben più probabile che ogni casa custodisca entro le proprie mura il segreto per preparare quelli che, a proprio dire, sono i migliori cjarsons del Friuli. Per capire la portata della competizione basti ricordare che negli anni Settanta il cuoco Gianni Cosetti volle inserire questi ravioli nel suo menù, ma prima decise di indire un concorso per coinvolgere le casalinghe della zona per cucinare e scrivere le ricette insieme. Si presentarono in quaranta, con altrettante versioni diverse.

C’è chi fa la pasta solo con la farina, chi con le patate lesse, chi con entrambe. E anche sul ripieno si dividono le opzioni: chi predilige il salato puntando su miscugli sempre nuovi di erbe aromatiche e non, chi invece sceglie il dolce aggiungendo biscotti sbriciolati, cioccolato, fichi secchi, rum e quanto trova in casa. Questo ci permette di comprendere la volatilità della ricetta dei cjarsons: nasce, infatti, come una preparazione sulla base di quello che c’è a portata di mano che, naturalmente, cambiava secondo la stagione, ma anche in base al periodo storico e ai contatti con il mondo esterno.

È lecito chiedersi, infine, come mai cioccolato o spezie come la cannella arrivassero in Carnia. Questo territorio è stato a lungo terra di passaggio e, almeno parzialmente, sulla strada che congiungeva Venezia con il resto dell’ Europa Centrale. Di qui passavano commercianti che trasportavano anche spezie esotiche provenienti da Oriente, ma non soltanto. Carnici, infatti, erano i cramars, venditori ambulanti che valicavano le Alpi a piedi e trasportavano le merci all’interno dei cassetti di caratteristici zaini a mobiletto, simili a piccole credenze in legno divise a scomparti. Commerciavano con i vari paesi della Mitteleuropa, ma tornavano ciclicamente a casa, in Carnia, e quel che era avanzato poteva essere utilizzato anche in cucina. In questo modo anche ingredienti pregiati come cannella, zenzero o noce moscata si sono intrecciati con i saperi della tradizione e si sono tramandati fino ad oggi.

CJARSONS

Per la pasta:
100 (cento) grammi di farina per 50 (cinquanta) grammi di acqua

Ripieno per i cjarsons per 4 persone:
• 100 (cento) grammi di ricotta • qualche cucchiaio di erba di campo bollita • mix di erbette: maggiorana, melissa, menta tritate • 30 (trenta) grammi di marmellata di pere o mele • 1 cucchiaino di cacao amaro • Un po’ di scorza di arancia • 1 cucchiaino di grappa • Mezza mela o pera • un cucchiaio di pan grattato • un cucchiaino di zucchero di canna • pizzico di sale • Cannella, noce moscata, pepe e altre spezie a piacere.

Mescolare insieme la farina e l’acqua, tirare la pasta con la macchinetta e fare dei cerchi.

Mescolare insieme la farina e l’acqua, tirare la pasta con la macchinetta e fare dei cerchi. Mescolare insieme tutti gli ingredienti per fare il ripieno. Mettere un cucchiaino di ripieno della pasta, chiudere e fare dei ravioli. Bollire acqua in una grande pentola, aggiungere sale, mettere i ravioli. Quando vengono “in superficie” sono pronti. Scolare.

Condimento (morchia)
50 (cinquanta) grammi di burro per 4 cucchiai di farina di mais
Scaldare il burro a fiamma molto bassa. Aggiungere la farina di mais e mescolate. Spegnere quando la farina sarà è un po’ dorata.

Condire i cjarsons e aggiungere ricotta affumicata grattugiata.